Gemüse besser roh oder gekocht? Erhitzen ist gesünder als sein Ruf

Gemüse ist gesund ... Doch sollte man es lieber roh oder gekocht essen? Bekannt ist, dass Hitze die Nährstoffe oft verändert. Doch manchmal ist dies sogar positiv! Am Beispiel von Spinat, Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Bohnen erläutern wir die Vor- und Nachteile.

SPINAT

enthält im gekochten Zustand mehr Nährstoffe. Durch das Kochen nimmt man eine größere Menge Spinat auf und damit auch mehr Nährstoffe. Die in Spinat enthaltene nierenschädigende Oxalsäure, die über den Darm ausgeschieden wird, lässt sich durch das Kochen reduzieren. Isst man zum gekochten Spinat auch kalziumreiche Milchprodukte, kann der Körper mehr an Eisen und Kalzium aufnehmen. Allerdings sinken beim Kochen der Vitamin-C und Vitamin-B-Gehalt dieses Gemüses.

ZWIEBELN

Die in Zwiebeln enthaltenen Thiosulfinate wirken gesundheitsfördernd. Sie verbessern die Sauerstoffversorgung im Blut. Die Blutgerinnung wird gehemmt. Beides ist günstig, um Herz-Kreislauf-Problemen vorzubeugen. Thiosulfinate werden allerdings durch das Kochen zerstört. Auch Antioxidantien werden reduziert. Die Konzentration der Flavonoide hingegen steigt. Diese sekundären Pflanzenstoffe haben den Ruf, das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.

BOHNEN

müssen immer gekocht werden, denn rohe Bohnen enthalten Phasin, das die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt. Magen-Darm-Beschwerden und Durchfall wären beim Verzehr die Folge. Auch der Sauerstofftransport im Blut wird behindert. Erst das Kochen macht grüne Bohnen verdaulich.

KAROTTEN

Das in Karotten enthaltene Antioxidans Betacarotin wird im Körper in Vitamin A umgewandelt: Gut für das Sehen, die Knochen und das Immunsystem. Durch das Kochen ist die Menge an Betacarotin höher. Am besten ist die Verwertung noch durch zusätzliches Pürieren. Denn beim Zerkleinern wird das in den Zellen eingeschlossene Provitamin freigesetzt. Noch besser ist außerdem die Zugabe von etwas Öl (aber Karotten bitte nicht braten!)

TOMATEN

Tomaten, besonders die Schalen, enthalten das Antioxidans Lycopin, welches das Krebsrisiko und das Risiko von Herz-Kreislauf- Erkrankungen senken kann. Hitze sowie Dünsten und Erhitzen in der Mikrowelle verbessern diese gesundheitsfördernden Eigenschaften von Tomaten. Der Vitamin-C-Gehalt allerdings sinkt beim Erhitzen.